Zuppa di arzille e cavolo romanesco, il classico gourmet

Piatto bandiera del Lazio, un tesoro da scoprire per molte altre regioni d’Italia. La zuppa di arzille e cavolo romanesco fa breccia anche nel cuore di chef Giorgio Locatelli, che ci propone la sua versione, fedele alla ricetta tradizionale, ma con il sapiente tocco dell’esperienza.

Verdure protagoniste

Insieme all’“arzilla”, ovvero la razza in dialetto romanesco, protagoniste di questa zuppa sono le verdure, che si sposano alla perfezione con il pesce. Il cavolo romanesco prima di tutto: simile al classico broccolo, ma con le cimette sagomate come tanti coni. Bello a vedersi, ma soprattutto buono e sano a mangiarsi. Ad accompagnare il suo sapore la carota, la cipolla, il sedano e il pomodoro concentrato che fanno da ponte di sapore tra la razza e cavolo.

Verdure e consumo di acqua: attenzione agli sprechi

Le verdure sono parte imprescindibile - oltre che della zuppa di arzille e cavolo romanesco - anche e soprattutto di un’alimentazione sana. Ma è bene sapere che il settore agricolo - oltre a essere una delle principali attività produttive italiane - necessita di un continuo sostegno in termini di infrastrutture e di risorse naturali che ne garantiscono il funzionamento, prima fra tutte l’acqua.

Per questo motivo Reckitt - multinazionale che possiede fra gli altri il marchio Finish - e Future Food Institute - centro di eccellenza italiano sui temi dell’innovazione agroalimentare - dal 2020 hanno scelto di intraprendere una serie di azioni concrete che permettono di salvaguardare la risorsa idrica in diverse zone del nostro Paese, dove il rischio siccità è molto alto. Ricordiamoci che l’acqua è nelle nostre mani, e ogni gesto conta. Spesso la sprechiamo senza renderci conto di quali potrebbero essere le conseguenze per il nostro futuro e quello del nostro Paese. Forse non sapevi che se eviti di sciacquare i piatti prima di metterli in lavastoviglie, risparmi fino a 38 litri d’acqua ogni volta¹. Consumare verdure è una necessità - oltre che un piacere -, ma non bisogna dimenticare del bene indispensabile senza il quale l’agricoltura non potrebbe esistere.

Giorgio Locatelli.

Zuppa di arzille e cavolo romanesco: la ricetta di Giorgio Locatelli

• 1 testa media di cavolo romanesco
• 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, tagliato finemente
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 1 spicchio d’aglio leggermente schiacciato
• 150 g di razza cucinata
• 800 ml di brodo di razza
• 2 fette di pane bianco
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• sale e pepe qb

1. In una casseruola aggiungere parte dell’olio, i vegetali, l’aglio e soffriggere per un paio di minuti.
2. Successivamente rimuovere l’aglio, aggiungere il concentrato, il cavolo Romanesco e insaporire per altri 2 minuti.
3. Condire con sale e pepe e aggiungere un terzo del brodo di razza fino a coprire il cavolo. Portare a bollore e cucinare dolcemente per 8-9 minuti aggiungendo del brodo se necessario.
4. Nel frattempo, tostare il pane e strofinarlo con uno spicchio d’aglio e un goccio d’olio.
5. Infine, aggiungere il pesce alla zuppa, controllare di sale pepe e servire guarnendo con dell’olio e il pane precedentemente tostato e insaporito.