Le polpette di Cannavacciuolo, Barbieri e Cracco. Le ricette

Le polpette sono un piatto praticamente universale. In ogni nazione, regione, città, famiglia, esiste una ricetta delle polpette. Dagli Appennini alle Ande le si prepara da sempre di carne, ma non solo. Se oggi le polpette le facciamo ricche, tradizionalmente sono a base di pane raffermo, riso bollito, amido o comunque del companatico a disposizione, condito con avanzi di bollito, salumi e altro, da macinare insieme per un pasto economico e sostanzioso. È un grande classico perché richiede pochi ingredienti, ci si può mettere dentro più o meno di tutto ma, come accade per tutte le ricette più basiche, i dettagli fanno la differenza. Tipo di cottura, ingredienti, sapore, consistenza: abbiamo carpito i segreti della polpetta perfetta dai libri di cucina pubblicati da tre dei giudici che hanno partecipato a MasterChef: Carlo Cracco, Antonino Canavacciuolo e Bruno Barbieri.

Le polpette di chef Cannavacciuolo

Lo chef Antonino Cannavacciuolo cucina in televisione le sue polpette di carne, usando prevalentemente manzo e salsiccia, che aiuta a insaporire ancor di più l’impasto. Come insegnavano le nonne, la carne viene unita al pancarré bagnato nel latte mentre grande attenzione viene rivolta alle dimensioni e alla cottura: possono essere semplicemente infarinate e fritte o cucinate a fuoco lento con della passata di pomodoro, ma anche brasate con del brodo vegetale leggero.

• 400 g di carne macinata di manzo
• 200 g di polpa di salsiccia di maiale
• 4 fette di pancarrè
• 100 g di latte
• 2 uova
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 80 g di parmigiano
• 1 cipolla
• noce moscata
• rosmarino
• timo
• 500 g di passata di pomodoro fresco
• vino bianco
• sale
• pepe

In una ciotola capiente unite le due carni macinate insieme alle uova, al parmigiano, al pane ammollato precedentemente nel latte e strizzato, una grattata di noce moscata, il prezzemolo tritato, sale, pepe e un filo d’olio. Una volta ottenuto un impasto ben omogeneo preparare le polpette.

Fate rosolare le polpette a fiamma dolce in una padella con un filo d’olio, quindi aggiungete la cipolla affettata fine, sfumate col vino bianco e, quando sarà evaporato, unite la passata di pomodoro e gli aromi.