Dolci che non fanno alzare la glicemia? Risponde l’esperto

Torte, dessert al cucchiaio, ma anche gelati: la lista dei dolci che non fanno alzare la glicemia è molto più lunga di quanto si possa immaginare, e può essere anche molto appagante se si sa come prepararli. «Un dolce ben equilibrato, per non far alzare la glicemia, deve contenere zuccheri in quantità limitatissime, ma può contenere anche una parte grassa e una proteica» dice il dottor Paolo Bianchini, consulente nutrizionale e nutraceutico. «Se si segue questa regola si possono preparare e mangiare ottimi dolci senza il rischio di picchi in insulina che determinano una risposta biochimica scorretta. Per questo possiamo mangiarli anche più volte senza troppi pensieri» prosegue il dottor Bianchini, ideatore di un metodo alimentare che porta il proprio nome. Si chiama Metodo Bianchini, è basato sulla biochimica, ed è diventato noto anche perché di fatto non è una dieta: non “vieta" nessun alimento, né prescrive quantità, piuttosto insegna a bilanciare il cibo in base alla risposta ormonale del nostro organismo, anche nelle diverse ore del giorno.

Cosa si può mangiare per non fare alzare la glicemia

Un nuovo modo di mangiare, insomma, che il dottor Bianchini spiega anche attraverso corsi di cucina molto partecipati, in cui i dolci (tutti pensati per evitare picchi glicemici) riscuotono sempre un certo successo. Del resto i dolci piacciono a tutti, ma possono essere un rischio per chi soffre di diabete o comunque per chi ha necessità di mantenere stabili i livelli di insulina. Per provare, il dottor Bianchini ci ha proposto due esempi: i biscotti al cacao e la crema al mascarpone con frutti rossi che in noi ha destato particolare curiosità.

Come si preparano i dolci che non fanno alzare la glicemia

Il mascarpone in un dolce “light”? «Sì, e anche la panna quando serve, o il burro su pane fresco (e non fette che contengono conservanti) purché sia accompagnato da un altro ingrediente come la cannella che ne abbassa sensibilmente l'indice glicemico» dice Bianchini «I grassi, a differenza dei carboidrati, non provocano risposte biochimiche scorrette: non provocano cioè squilibri ormonali, non provocano infiammazioni, né quindi aumenti ponderali: lo provano evidenze scientifiche internazionali oltre ai risultati che vedo sui pazienti» prosegue. «È un cambio di paradigma, che incide anche sul modo di cucinare. Per esempio, nei miei dolci non c'è mai farina di frumento, che sostituisco con quelle di frutta secca. Se c'è aggiunta di zuccheri, c'è un quantitativo minimo di fruttosio. In questo modo ho ripensato tutti i classici, persino il tiramisù».

Quanti dolci si possono mangiare al giorno

«Proprio per questa ragione, al contrario dei dolci intesi nel senso classico, specie quelli industriali, che riserverei al massimo a una volta a settimana, dolci di questo tipo possono essere mangiati anche ogni giorno, e anche da chi è a dieta. Specie al mattino e dopo pranzo, per chi ne sente la necessità, se però nel pasto sono escluse le verdure, che contengono carboidrati» dice l'esperto. E se siamo fuori casa? «Meglio preferire le creme, come quella di mascarpone, a una torta con la crema. E, ancora meglio, una crema con una gelatina, che contiene una parte proteica».

Perché i dolci che non fanno alzare la glicemia dovremmo mangiarli tutti

«In realtà» conclude il dottor Bianchini, «tutti dovrebbero preferire questo tipo di dolce. Spesso non si percepisce il danno che può creare un consumo di zuccheri frequente, specie se non si hanno problemi di peso. Il punto, però, è che poi se ne sentono le conseguenze nel lungo periodo. I picchi glicemici provocati da alimenti ricchi di zuccheri provocano infiammazioni che alla lunga determinano disturbi ed espongono al rischio di malattie croniche».

Le ricette del nutrizionista: i dolci che non fanno alzare la glicemia

• 4 uova
• 80 g di fruttosio
• 50 g di burro chiarificato naturalmente privo di lattosio
• 130 g di mandorle tritate fini
• 20g di mandorle tritate grossolanamente
• 60 g di cacao amaro
• 1 cucchiaio di cannella in polvere

1. Con l’aiuto di uno sbattitore elettrico, create una crema spumosa mescolando le uova e il fruttosio.
2. Aggiungete il burro chiarificato al composto di uova e fruttosio e, a mano, incorporate tutti gli altri ingredienti.
3. Formate dei cubetti e poggiate sulla carta da forno, distanziandoli tra loro.
4. Prima di infornare, decorate con mandorle tritate grossolanamente.
5. Cuocete a 185 C° per circa 10-15 minuti (o finché i biscotti diventano lucidi).

• 200 g di frutti di bosco
• 125 g di mascarpone
• 2 albumi
• 100 ml di panna liquida fresca
• 15 g di fruttosio

1. Lavate i frutti di bosco e lasciateli leggermente asciugare.
2. Montate a neve ben ferma gli albumi con 10 g di fruttosio, montate anche la panna e mettete da parte.
3. In una ciotola amalgamate con le fruste il mascarpone a 5 g di fruttosio, fino a ottenere un composto omogeneo.
4. Incorporate la panna montata al mascarpone con un cucchiaio di legno e, infine, piano piano, gli albumi montati a neve mescolando dal basso verso l'alto, amalgamando bene tutto.
5. Versate il composto nelle coppette lasciando lo spazio per i frutti di bosco.
6. Trasferite la crema in frigo e dopo circa un'ora (o la mattina successiva) completate aggiungendo i frutti di bosco.