Spaghetti all’assassina, con la ricetta del campione

Non se lo aspettavano nemmeno i baresi che gli spaghetti all'assassina, diventassero così famosi. Loro che sono gli specialisti del pesce, delle orecchiette con le cime di rapa e dei panzerotti, incredibilmente stanno diventando celebri nel mondo proprio per questo piatto dal nome curioso, dalla consistenza croccante e dal sapore piccantissimo che altro non è che una rivisitazione degli spaghetti al pomodoro. Un piatto peraltro nato per caso preparato per la prima volta nel 1967, nel ristorante dello chef foggiano Enzo Francavilla e che quasi nessuno conosceva prima che comparisse nell'amata serie tv Le indagini di Lolita Lobosco.

Il campione degli spaghetti all'assassina

La gara

La giuria non ha avuto dubbi: tra i 70 partecipanti e i 16 finalisti, ha scelto i suoi spaghetti all'assassina. Perché? «Sicuramente per il sapore, risultato di tanta esperienza. Ormai ho preso la mano, dietro ogni piatto c'è un lungo lavoro: io l'assassina la faccio da sempre, e ci metto tanto amore», ci ha detto Francesco Bondanese. «Un giorno, 15 anni fa, un cliente è arrivato e mi ha spiazzato: mi ha detto di non voler mangiare né carne né pesce, e che avrebbe gradito gli spaghetti all'assassina. Glieli ho fatti e gli sono piaciuti. Da quel giorno chi viene a pranzo o cena da me sa che un certo punto, gli arriva a tavola un assaggio piatto di spaghetti all'assassina».

Tradizione, trend o moda

Tutti apprezzano, e se lo aspettano anche: non c'è ristorante nel barese che non li prepari e anzi, l'ultima moda sono le “assassinerie”, cioè ristoranti specializzati in spaghetti all'assassina che ne propongono rivisazioni creative, con le rape, la stracciatella, il pistacchio e molto altro ancora. «Ormai si fa a gara, perché sono una moda: hanno superato le orecchiette con le cime di rape», conferma Mondanese.

Come si preparano

Il segreto degli spaghetti all'assassina perfetti? «Sicuramente tutto sta nel procedimento e nella cottura degli spaghetti: devono essere al dente, croccanti, abbastanza bruciati ma il gusto non deve dare di bruciato. Serve molta pratica», dice il campione. «Io li faccio cuocere direttamente in padella, usando una normale antiaderente nonostante la prima assassina sia stata fatta nelle padelle di ferro, usate ancora da molti peraltro. Metto tutto dentro - aglio, olio, pelati, pomodorini e acqua bollente - e poi calo gli spaghetti», racconta. «Quando la pasta comincia a bruciacchiarsi vuol dire è cotta e che va bene. Ma anche per questo serve un po' di pratica. Ecco perché io ripeto sempre che gli spaghetti all'assassina non sono un semplice spaghetto al pomodoro rivisitato, sono molto di più». Volete provare? Ecco la ricetta del campione:

La ricetta degli spaghetti all'assassina del campione

• 600 g di pasta
• 800 g di pomodorini
• 1200 g di pomodori pelati
• 600 ml di acqua bollente
• 3 spicchi di aglio
• olio extravergine qb
• peperoncino qb

• Fate soffriggere l'aglio e il peperoncino in una padella con l'extravergine
• Aggiungete i pomodorini tagliati e il pomodoro pelato schiacciato
• Fate cuocere 10/15 minuti e aggiungete l'acqua
• Proseguite con gli spaghetti, e fate cuocere mescolando. Quando cominciando a bruciarsi e si forma la crosta, sono cotti.